热电偶和离子式都是用于测量温度的工具，它们各有优缺点，适用于不同的场景。

热电偶是利用两种不同材料的电动势随温度变化的规律来测量温度的一种传感器。它的优点是可以适应较广的温度范围，从-200℃到约1700℃，并且可以直接插入被测物体量其温度。同时，热电偶还可以测量不同位置温度差异，应用于物料流动、工艺反应等场景。但是，热电偶的受制于材料的稳定性，质量的低劣会直接影响温度测量。

离子式温度计是利用热电势和温度的非线性关系来测量温度的一种传感器。它的优点是具有非常高的，可以达到0.1℃的度，但是其适用温度范围较窄，一般在-80℃到+500℃之间。此外，离子式温度计需要在高真空或气体保护下工作，在真空、高温等特殊环境下使用效果更好。

综上，热电偶和离子式都各有千秋，应用于不同的场景。一般来说，在温度测量范围较广、对要求不是特别高时，可以选择热电偶。而在需求高温度测量、温度范围较窄时，可以优先考虑离子式。

在实际应用中，还需考虑具体场景特点、预算和应用要求，选用适合的温度测量工具。